Les anchois les plus populaires en Espagne sont péchés en mer de Cantabrie (Golfe de Gascogne) et uniquement entre le mois de mars et juin.
Il s’agit donc d’un produit rare et ce sont les anchois les plus prisés compte tenu de la qualité de leur chair importante et au goût plus fin (dû à la température du Golfe de Gascogne et son contenu en iode).
Certaines années, il arrive même, que leur pêche soit interdite afin de permettre le repeuplement.
Le secret de cette qualité se retrouve également dans la rapidité d’élaboration : la mise en saumure se fait le même jour que leur pêche.
Les Boquerones de la maison Yurrita au vinaigre est une autre façon de préparer ces anchois et de les faire mariner dans un vinaigre de vin blanc, en ayant pris soin de préparer les filets sans qu’il ne reste aucune arête.
Deux filets sur une tranche de pain grillé et c’est un régal !!
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